GC-MS/MS方法测定可乐中4-甲基咪唑（4-MT）
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作者:beyondcocomcn
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发布时间: 2017-01-23
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近期，“酱油”、“致癌物”、“焦糖色”、“4-甲基咪唑”成了热搜，有媒体报道称，国内“某天”等11款酱油检出微量致癌物4-甲基咪唑，且老抽中的含量明显高于生抽，有的甚至高达6mg/kg。其实，躺枪的还有一位，那就是彰显着青春、活力、时尚的“可乐”。酱油和可乐都拥有深沉而神秘的红褐色容颜，有研究表明，红色指数高的焦糖色有显著的诱食作用，尤其对于我们这些“颜控”。
焦糖色通常是深褐色的粉末或者粘稠液体，带有特殊的焦香和苦味。目前食用焦糖色主要有三种生产方法：普通法、氨法和亚硫酸铵法。其中用于酱油的主要是前两种，第三种则用于酸性饮料，比如可乐。使用氨法和亚硫酸铵法生产工艺会产生两种致癌副产物：4-甲基咪唑（4-MT）和2-甲基咪唑（2-MT）。研究发现，4-MT会在雌雄小鼠中导致肺癌，2-MT会在雌雄小鼠中导致肝癌。
世界卫生组织对焦糖色素中4-甲基咪唑的限量为200mg/kg，国标《GB1886.64-2015 食品安全国家标准食品添加剂焦糖色》对氨法和亚硫酸铵法制成的焦糖色中4-甲基咪唑的含量规定不超过200mg/kg，对2-甲基咪唑的含量未限定。
岛津的高端分析仪器可以检测出“酱油”和“可乐”中痕量的“4-甲基咪唑”和“2-甲基咪唑”。
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